Fazer

BEAN-TO-BAR DOWN UNDER

Juttu julkaistu alunperin lehdessä Journal Chocolat Tämä artikkeli on alunperin julkaistu ruotsinkielisenä Journal Chocolat -lehdessä. Kaikki käännetyt artikkelit löytyvät täältä.

Lähde: Journal Chocolat 1-2/2014, Teksti: Per-Olof von Brömsen
Kuvat: Per-Olof von Brömsen, Käännös: Jarkko Karhunen

Minimaalisen kokoisessa suklaatehtaassa kotikellarissa Falunissa (Ruotsissa) Trevor Smith valmistaa suklaata alusta asti. Hän tekee kaikki työvaiheet itse - koneilla, jotka hän on osittain rakentanut itse. Lopputulos on hämmästyttävän hyvä. Journal Chocolat kävi kylässä.

Olemme vierailleet monien suklaanvalmistajien luona vuosien varrella - niin pienten kuin suurten. Emme kuitenkaan missään, mikä muistuttaisi Metiisto Artisan Chocolatia Falunissa. Falukorvinpunaisen talon kellarikerrokseen Kvarnbergetin kaupunginosassa - maisemana hiihtostadionin hyppyrimäki ja Tisken-järvi - on Trevor Smith rakentanut mikrokokoisen suklaatehtaansa.

- Rakastan suklaata ja kahvia, sanoo Trevor ja tarjoilee kuppeihin vastajauhetuista kahvipavuista valmistettua kahvia. Pavut ovat peräisin Skogåsissa sijaitsevasta kahvipaahtimosta Select Origin, jota pyörittävät Trevorin ystävät.

Ennen kuin kahvikupit on tyhjennetty pysähtyy lähettiauto portin ääreen ja kuljettaja ojentaa paketin, joka sisältää pienen juuttisäkillisen kaakaopapuja Costa Ricasta. Trevor Smith avaa paketin välittömästi, murskaa pari papua käsissään, koemaistaa ja nyökkää tyytyväisenä.

- Juuri nyt etsin kaakaota, joka sopisi kolmanteen single origin -suklaaseeni. Etsin viljelijää, jolla olisi jotain erikoista tarjottavaa: Kaakaota, jota vain minulla olisi. Se ei ole kovin helppoa, koska en halua käyttää mm. Chuaota tai Porcelanaa, sillä niitä käyttävät jo niin monet muut.

Tällä hetkellä Metiisto Artisan Chocolatilla on kaksi single origin -suklaata valikoimassaan. Niiden kaakao tulee Fazenda Sempre Firme -plantaasilta Brasialiasta ja Ambolikapiky-plantaasilta Sambiranosta, Madagaskarilta. Molemmat plantaasit omistaa ruotsinsukuinen kaakaoviljelijä Bertil Åkesson.

Brasilialaisella plantaasilla, joka sijaitsee Bahia-alueella lähellä Atlanttia, Bertil Åkesson viljelee Parasinho-kaakaolajiketta, jonka ensimmäinen sato korjattiin vuonna 2011. Parasinho on Forasteron alalajike ja se antaa suklaalle pehmeyttä ja hienoja kahvin, puun, tumman hedelmän ja kevyen savuisuuden aromeja. Madagaskarilainen kaakao on Trinitariota Åkessonin plantaasilta, joka on ollut suvun omistuksessa vuodesta 1920. Kaakao antaa suklaaseen pehmeyttä ja (madagaskarilaiselle kaakaolle) tyypillistä sitruksen ja kuivatun hedelmän piirrettä.

56% kaakaopitoisuuden omaava maitosuklaakin on työn alla ja se maistiainen, jota Journal Chocolat sai maistaa lupaa hyvää! Se muistuttaa itse asiassa Zotterin Nicaraguaa, joka on nimetty maailman parhaaksi maitosuklaaksi.

Trevor Smith on syntynyt ja kasvanut Alice Springsissä keskisessä Australiassa. Siellä hän työskenteli autopeltiseppänä kunnes hän kohta kymmenen vuotta sitten sai ajatuksen matkustaa kaukaiseen Ruotsiin lomalle. Ensimmäisenä lomapäivänä hän seurasi muutamia kavereita ulkoilmakonserttiin Tukholman alueella ja näki siellä mukavannäköisen tytön. Trevor Smith esitteli itsensä ja kävi ilmi, että tyttö oli kotoisin Puolasta, hänen nimensä oli Magdalena ja hän oli vastavalmistunut hammaslääkäri. Se oli rakkautta ensi silmäyksellä. He menivät naimisiin ja Magdalena ryhtyi työskentelemään hammaslääkärinä Falunissa. Nykyään perhe koostuu myös nelivuotiaasta Steviestä ja innokkaasti visertävästä undulaatista.

- Tulen perheestä, jossa leipominen on aina ollut osa elämää. Äidilläni ja isoäidilläni oli leipomo kun olin pieni ja minä vietin luonnollisesti paljon aikaa heidän kanssaan, kertoo Trevor. Kiinnostukseni leipomiseen heräsi kunnolla vasta kun muutimme Faluniin ja vaimoni osti Jan Hedhin kirjoittaman suklaakirjan. Magdalena ei koskaan leiponut kirjan resepteillä, mutta minä kokeilin jatkuvasti ja tutustuin myös Valrhonaan, suklaaseen jota en tuntenut ennestään.

Leivontakiinnostus ja orastava kiinnostus suklaata kohtaan johti Falu Chocolatin perustamiseen. Se oli ranskalaistyylinen patisserie. Trevor Smith valmisti kaiken alusta asti parhaista saatavilla olevista raaka-aineista. Suklaa oli Valrhonaa.

- Mutta asiat eivät menneet kovin hyvin. Asiakkaat eivät ymmärtäneet miksi minun konditoriossa oli korkeammat hinnat kuin muilla. Muutaman vuoden taistelun (mm. pitopalvelu ja hääkakut tarjontaa täydentämässä) jälkeen annoin periksi ja myin liikkeen. Opin paljon, mutta maksoin kalliit oppirahat.

Trevor Smith rakastaa myös suuresti kahvia ja erään kahvipaahtimo Johan & Nyströmin järjestämän tapahtuman yhteydessä hän tapasi Alan McCluren, Yhdystaltain Missourin osavaltiossa toimivasta Patric Chocolate -suklaayrityksestä.

- Puhuimme pitkään ja minä todella inspiroiduin, Trevor muistelee. Alan on todella taitava ja tietää todella mitä tekee. Kysyin häneltä miten hän onnistuu saamaan madagaskarilaisen suklaansa makuun niin mahtavan sitrussävyn. "En kerro, sen saat selvittää itse" kuului vastaus. Nyt, monien vuosien jälkeen, olen ehkä selvittänyt sen.

Trevor Smith on tarkoin kartoittanut elintarvikeliikkeiden suklaatarjonnan, esimerkiksi Lindtin ja Maraboun osalta, joiden hän toteaa peittävän heikkolaatuisemman kaakaon makua lisäämällä suklaaseen vaniljaa.

- Jos kysyt suklaan kuluttajalta mikä suklaan maussa on parasta, saat vastaukseksi suklaan maun. Mutta sitähän se ei ole, vaan he pitävät makeasta, miedosta vaniljan mausta. Heillä ei ole aavistustakaan siitä, miltä suklaan tulisi maistua, koska eivät ole maistaneet oikeaa suklaata aidoista raaka-aineista.

Trevor opiskeli suklaata kaikista näkökulmista kahden vuoden ajan. Hän selvitti mm. millaiset mahdollisuudet on ostaa laadukasta kaakaota ja millaisia koneita tarvittaisiin suklaan valmistamiseen alusta asti.

- Kaikki on mitoitettu suurille yrityksille ja minun on pienyrittäjänä vaikea ostaa raaka-aineita, kun esimerkiksi maitojauhetta myydään vain todella suurissa pakkauksissa.

Trevor Smith oppi vaiheittain miten tulisi toimia:

- Suklaan valmistuksessa on paljon tiedettä ja taidetta, eikä pelkkä kursseilla käyminen riitä. Ajattele esimerkiksi maalauskurssia, jossa opit maalaamaan yhden tai kaksi esinettä. Mitä teet sitten, kun pitää maalata jotain muuta? Kokeilun ja erehdyksen kautta, harjoittelemalla, harjoittelemalla ja kokeilemalla uudelleen ja uudelleen on ainoa tie.

Suklaakursseja kohtaan hän on kriittinen ja ajattelee, että niistä hyötyvät ainoastaan kurssien järjestäjät ja kurssilaiset saavat vääränlaisia mielikuvia:

- Monet konvehdinvalmistajat tuntuvat käyneen samat kurssit, heillä on sama ohjelmisto, samat maut ja samankaltaiset muotit. Ne muistuttavat itse asiassa ruotsalaisia pizzerioita. Mielestäni heidän tulisi pohdiskella hieman enemmän sitä, miten saisivat luotua omia ja uniikkeja luomuksia.

Intohimoinen australialainen on yllättynyt kaikista trendeistä, joita Ruotsissa kehittyy, eikä vähiten lakritsitrendi:

- Rakastan lakrtisia ja Australiassa on todella hyviä lakritseja. Mutta lakritsiahan on aina ollut, ei se ole mikään trendi... Minusta on kiehtovaa, miten arkipäiväisistä asioista muodostuu Ruotsissa trendejä ja mainitsee makkaran olevan toinen esimerkki tästä. Oikeita makkaroita on aina ollut olemassa Australiassa, mennään vaan paikallisen lihakauppiaan luo ja ostetaan herkullisia makkaroita.

- Suklaa antoi minulle mahdollisuuden kehittää itseäni ilman että toimisin tietyn muotin mukaisesti ja rikkoa perussääntöjä ja kokeilla uutta. Olen lukinnut itseni suklaatehtaaseeni päiviksi testatakseni uusia reseptejä ja toimintatapoja ja se onkin ainoa tapa päästä tuloksiin. Minusta on tärkeä, että bean-to-bar -suklaanvalmistus ei jää trendiksi, vaan että sitä kunnioitetaan sellaisena mitä se on, tärkeää ja alkuperäistä. Luulen myös että tulemme näkemään yhä enemmän bean-to-bar -valmistajia lähivuosina. Omalta osaltani matka on vasta alussa ja näen itseni tässä työssä vielä viiden tai jopa kymmenen vuoden kuluttua. Opittavaa, kokeiltavaa ja kehitettävää on niin paljon.

Trevor Smithin mielestä suklaa yleisesti on aivan liian halpaa ja suklaalevyn hinta tulisi liikkua 80 kruunun (9€) hujakoilla. Vain silloin voidaan säilyttää hyvä laatu ja kestävä kehitys, jossa viljelijäkin saa riittävän maksun ja voi huolehtia plantaasistaan.

- Älkää ostako Ikean viiden kruunun (0,60€) suklaalevyjä! Ihmiset ovat Ruotsissa niin innokkaita tekemään oikein ja ajattelemaan kaikkien oikeuksia, mutta kuitenkin ostetaan 5-10 kruunun (0,60-1,20€) hintaisia suklaalevyjä! Kukaan ei varmaan kannata orjatyötä, mutta miten he kuvittelevat tällaisen suklaan syntyvän? Sitä ei haluta nähdä. Auttakaa maailman pelastamisessa ostamalla kestävän kehityksen menetelmin valmistettua suklaata. Viljelijöillä on oltava varaa elämiseen, muuten homma ei toimi.

Trevor Smith on lukenut suklaaläksynsä hyvin mm. kahlaamalla perusteellisesti läpi ammattikirjallisuutta, jota hän on löytänyt netistä amerikkalaisista antikvariaateista. Hän kertoo erityisesti eräästä 1900-luvun alun kirjasta, jossa kunnioitus käsityötä ja raaka-aineita kohtaan oli suurta.

- Silloiset suklaanvalmistajat osasivat todellakin valmistaa suklaata lisäämättä siihen mitään turhaa. Heidän mielestään makuvaihtelut olivat positiivinen asia, eikä suklaan aina tarvinut maistua samalta. Sillon suklaan valmistaminen oli taidetta! Eräs toinen kirja myöhemmältä ajalta puolestaan on tieteellisempi ja kertoo miten huonomman raaka-aineen maun saa piilotettua lisäämällä yhä enemmän sokeria ja vanilja-aromia, eli yksinkertaisesti teollistaa suklaatuotanto pikaisen tienestin toivossa.

Erästä suklaan pientuotannon yksityiskohtaa harvemmin tuodaan esille, nimittäin sitä, että jopa 15% (joskus enemmänkin) hankituista kaakaopavuista joudutaan hylkäämään. Trevor Smith lajittelee ja tarkistaa kaikki kaakaolähetyksensä erittäin tarkasti ja poistaa joukosta huonosti fermentoituneet kaakaopavut ja muut roskat.

- Kolmasosa laatusuklaan hinnasta muodostuu poisheitetyistä, heikkolaatuisista kaakaopavuista, Trevor sanoo.

Kaakaon paahtamisen aloitteleva suklaatehtailija hoiti tavallisella kotiuunilla, mutta nykyään käytössä on tietokoneohjattu ravintolauuni. Kaakaopavut levitetään ilmarei'illisille pelleille ja paahdetaan sitten 100-140 asteessa riippuen lajikkeesta ja laadusta. Tämä antaa paremman lopputuloksen kuin teollisuuden rumpupaahtimet. Alhainen lämpötila ja pidempi paahtoaika säilyttävät maut paljon paremmin, hän lisää ja kertoo että Valrhona oli ensimmäisiä alhaisen lämpötilan käyttäjiä. Kovempi lämpötila luo kitkerämpiä vivahteita ja pähkinäisempiä makuja.

Paahtamisen jälkeen pavut joutuvat Trevor Smithin omin käsin rakentamaan seulaan (winnower), jossa kaikki kuoren palaset puhalletaan pois ennen kun on aika laittaa pavut murskaimeen (melangeur), jossa ne murskataan ja sekaan lisätään sokeria. Kaksi Metiisto Artisan Chocolatissa käytössä olevaa murskainta tulevat Intiasta ja ne on alunperin tarkoitettu riisin jauhamiseen. Ne suoriutuvat tehtävästään täydellisesti ja maksavat vain murto-osan vastaavista pienkäyttöön tarkoitetuista kaakaomurskaimista, jotka sitä paitsi ovat merkittävästi suurempia.

- Kesti kauan löytää nämä, kaksi vuotta! Työstäminen murskaimessa antaa suklaalle sen sileän koostumuksen ja minä jauhan aina kaakaopartikkelit alle 20 micronin kokoiseksi. Sen jälkeen skonssaan suklaata kolmesta neljään päivää riippuen valmistettavasta suklaalaadusta. Tähän ei ole kursseja olemassa, vaan sinun on yksinkertaisesti testailtava ja kokeiltava käytössä olevalla laitteistolla.

Alkuun Trevor valmisti noin kymmenen kiloa suklaata viikossa, mutta nyt hän laskee uuden italialaisen temperointikoneen ansiosta valmistavansa noin 60 kiloa viikossa.

Trevor Smith varastoi suklaamassaansa jonkin aikaa ennen kuin valaa sen suklaalevyiksi. Tämä tehdään makujen parantamiseksi ja kehittymiseksi mahdollisimman hyväksi. Varastointi kestää joissakin tapauksissa jopa yhdestä kahteen kuukautta.

- Kuten viinienkin tapauksessa, tapahtuu varastoinnissa jotain. Tai kuten keittojen kanssa: Ne maistuvat aina paremmalta seuraavana päivänä. Esimerkkinä hän mainitsee madagaskarilaisen suklaansa:

- Se on erittäin sitruksinen heti skonssauksen jälkeen, mutta varastoinnin jälkeen hedelmäiset maut korostuvat selvästi.

Suklaa on ajoittain täyspäiväistä työtä, mutta koska toiminnasta ei vielä irtoa elantoa työskentelee Trevor Smith myös osa-aikaisesti IT-tuessa. Ajatuksena on kasvattaa toimintaa pikkuhiljaa ja lopulta työskennellä täyspäiväisesti Metiisto Artisan Chocolatissa. Käsityö on voimissaan vanhalla kaivosalueella ja maailmankuulu punaväri ja EU-suojeltu falukorv saa nyt hyvää seuraa käsityöläissuklaasta!
ENG SWE GER FRA ESP NED

VALMISTAJAT SUKLAALEVYRAADISSA



ETSI SIVUSTOLTA


UUTISKIRJETILAUS / Hallinnoi

Mobiili Facebook
Klaani