Fazer

VIETNAM OTTAA PAIKKANSA SUKLAAKARTALLA

Juttu julkaistu alunperin lehdessä Journal Chocolat Tämä artikkeli on alunperin julkaistu ruotsinkielisenä Journal Chocolat -lehdessä. Kaikki käännetyt artikkelit löytyvät täältä.

Lähde: Journal Chocolat 3-4/2013, Teksti: Leo Olsson
Kuvat: Marou Chocolate, Käännös: Jarkko Karhunen

Vietnamilainen kaakao on harvinaista - vielä harvinaisempaa on vietnamilainen suklaa. Siksi Marou Chocolaten perustaminen Saigoniin oli Vincent Mouroulle ja Samuel Marutalle melkoinen haaste jokunen vuosi sitten - vieläpä täysin ilman kokemusta suklaan valmistuksesta.

Trooppisesta ilmastostaan huolimatta Vietnam on eräänlainen valkoinen täplä maailman kaakaokartalla. Sieltä löytyy toki viljelijöitä, jotka pienimuotoisesti myyvät kaakaonsa suklaanvalmistajille kuten amerikkalainen Scharffen Berger ja brittiläinen Demarquette.

Tuotanto on kuitenkin marginaalista ja kotimaisen laatusuklaan valmistusta ei esiinny juuri lainkaan - ainakaan ennen kuin Vincent Mourou ja Samuel Maruta perustivat Marou Chocolaten.

- Raaka-aineen jalostamisella paikan päällä on selviä etuja ennenkaikkea siksi, että meillä on paremmat mahdollisuudet valita kaakopapumme tarkkaan. Tarkistamme jokaisen säkin sisällön ennen kuin pavut menevät eteenpäin jalostettavaksi, kertoo Vincent Mourou.

Vincent Mourou ja Samuel Maruta toimivat perusteellisesti, eikä mitään jätetä sattuman varaan. Heiltä puuttui kuitenkin kaikki käytännön kokemus suklaanvalmistuksesta kun he perustivat yrityksesä pari vuotta sitten (2011).

Vincent Mourou, joka on syntynyt Ranskassa ja kasvanut USA:ssa, työskenteli aiemmin mainosalalla, kun taas Samuel Maruta, joka myös on ranskalainen, työskenteli ranskalaisessa pankissa - ensin Ranskassa ja myöhemmin Vietnamissa.

- 2010 minut kutsuttiin takaisin Ranskaan, mutta viihdyin niin hyvin Vietnamissa, että päätin ottaa vuoden verran virkavapaata ja pysyä täällä, kertoo Samuel Maruta.

Syksyllä 2010 Vincent Mourou oli vierailulla Vietnamissa, jossa törmäsi viidakossa järjestetyllä selviytymiskurssilla Samuel Marutaan.

- Juttelimme ja huomasimme, että meillä oli yhteinen unelma - jättää kaavoittunut elämä ja perustaa jotain omaa. Mutta mille alalle, siitä meillä ei ollut aavistustakaan, kertoo Vincent Mourou.

Tapaaminen viidakossa oli ystävyyssuhteen alkuhetki ja helmikuussa 2011 he päättivät vierailla kaakaoplantaasilla eteläisessä Ba Ria-Vung Tau -provinssissa. He ostivat sieltä mukaansa pari kiloa kaakopapuja ja paahtoivat ne palattuaan tavallisessa kotiuunissa ja sekoittivat ne jauhettiuna sokerin kanssa.

- Hajosihan siinä tosin mikseri ja keittiössä tuoksui enemmän palanut kumi kuin suklaa. Lopputulos kuitenkin yllätti meidät. Ymmärsimme että oikealla tekniikalla ja oikeilla laitteilla potentiaalia olisi ja päätimme panostaa sataprosenttisesti suklaanvalmistukseen, kertoo Vincent Mourou.

Yhdeksän kuukauden ajan he työskentelivät vimmatusti yrittäessään oppia käsityön niksit. He lukivat juttuja suklaanvalmistuksesta netistä, dokumentoivat kaikki vaiheet, arvioivat systemaattisesti tuloksia ja rakensivat vaihe vaiheelta pienehkön tehtaan Saigonin laitamille.

Jotkut laitteet he rakensivat itse ja toiset ostettiin - uusina tai käytettyinä. Paahtamiseen käytetään 80-vuotiasta kahvipaahdinta, joka löytyi verkkokauppa eBaystä.

- Uudet laitteet tulevat intialaiselta valmistajalta ja niitä käyttävät myös monet muut pienvalmistajat kuten Askinosie ja Mast Brothers. Vaikka laitteet ovat pieniä, ne toimivat vähintään yhtä hyvin kuin perinteiset murskaimet (melangeur), joissa on suuret ja raskaat graniittivalssit, kertoo Samuel Maruta.

Samanaikaisesti toiminnan kehittämisen kanssa Saigonissa kumppanukset ovat käyttäneet paljon aikaa kontaktien luomiseen vietnamilaisten kaakaoviljelijöiden kanssa. Heidän viljelijäverkostoonsa kuuluu tällä hetkellä kymmenen viljelijää viidessä provinssissa.

- Raaka-aineen valinta on kaiken A ja O - hyvän suklaan valmistaminen ei onnistu ilman hyvää kaakaota. Siksi työskentelemme vain sellaisten viljelijöiden kanssa, jotka tekevät hyvää työtä - jotka fermentoivat, kuivaavat ja varastoivat kaakaon oikealla tavalla. Ostamme varmuuden vuoksi aluksi ehkä vain pari kiloa kaakaopapuja ja sen jälkeen koko säkillisen, kertoo Vincent Mourou.

Vincent Mourou ja Samuel Maruta ovat myös lisänneet osaamistaan viljelytekniikoista, jota he levittävät viljelijöille. Se kasvattaa viljelijöiden intoa parantaa laatua - paremmasta laadusta saa paremman hinnan.

- Jos laatu on riittävän hyvä, maksamme vähintää 50% yli maailmanmarkkinahinnan. Se on merkittävästi enemmän kuin mitä vaaditaan esimerkiksi reiluun kauppaan, korostaa Vincent Mourou.

Reilun kaupan tai ekologisuuden symboleja suklaista ei kuitenkaan löydy ja selityskin on luonnollinen:

- Viljelijöillä on keskimäärin alle hehtaarin viljelmä kaakaota. Sertifioinnin suorittaminen kaikkine muutoksineen ja tarkastuksineen tulisi turhan kalliiksi. Sen sijaan meidän viljelijät ovat vastuullisia ja käyttävät ekologisia viljelyperiaatteita ihan siitä syystä, että se on halvempaa kuin lannoitteiden ja torjunta-aineiden ostaminen, kertoo Vincent Mourou.

Marou Chocolatella on tällä hetkellä 14 työntekijää 400 neliön tehtaassaan Saigonissa. Vincent Mourou ja Samuel Maruta keskittyvät tätänykyä enemmän yhteydenpitoon tavarantoimittajiin ja asiakkaisiin. Vastuu varsinaisesta suklaanvalmistuksesta on annettu ranskalaiselle suklaamestari (chocolatier) Arnaud Normandille.

- 99,9% suklaamestareista ei tiedä, miten suklaata valmistetaan alusta asti, vaan he käyttävät jalostettua raaka-ainetta, mutta Arnaud on joutunut oppimaan koko prosessin. Se antaa paremman ymmärryksen käsityöstä ja oppeja, joita voi käyttää myös suklaiden valmistuksessa, huomauttaa Vincent Mourou.

Valikoima koostuu kuudesta tuotteesta, joiden kaakaopitoisuus vaihtelee 70 ja 80 prosentin välillä ja joiden alkuperä on eri provinsseissa. Kaakao on Trinitariota ja yhteinen tekijä suklaille on vahva maku, josta löytyy vivahteita hedelmistä, pähkinästä, punaisista marjoista ja tupakasta.

- On kiehtovaa huomata kuinka voimakkaasti terroir-efekti vaikuttaa suklaan makuun, tarkoittaen tällä maaperän ja mikroilmaston vahvaa vaikutusta lopulliseen makuun, toteaa Vincent Mourou.

Vaikka Marou Chocolaten ensimmäisen suklaan julkistamisesta ei ole kuin pari vuotta, on siitä jo tullut suurmenestys maailmalla. Suklaata viedään tusinaan maahan - mukaanlukien Ruotsi - ja sille on myönnetty useita kansainvälisiä kunniamainintoja. Vuoden 2013 alussa valmistaja voitti kolme kunniamainintaa lontoolaiselta Academy of Chocolatelta, mm. suklaiden kääreistä.

- Kääreet ovat olennainen osa suklaakokemusta. Ne on kehitetty yhteistyössä saigonilaisen suunnittelutoimiston kanssa, joka työskenteli seitsemän kuukautta löytääkseen optimaalisen ratkaisun, kertoo Vincent Mourou.

Eräs yksityiskohta suklaapakkauksessa on sellainen, että levy on kääreissä siten, että kääreitä avatessa avaaja kohtaa suklaalevyn pintapuolen sileän pohjapuolen sijasta.

- Se kuulostaa itsestäänselvältä, mutta jostakin syystä monet muut valmistajat tekevät asian juuri päinvastoin, nauraa Vincent Mourou.

Menestys on tuonut mukanaan sen, että Marou Chocolate on kasvattanut tuotantoaan ja kuluvana vuonna (2013) kokonaistuotannon arvioidaan olevan noin 15 tonnia.

- Laatu on meille tärkeämpää kuin määrä. Uskon kuitenkin, että voimme nostaa tuotannon jopa 50 tonniin menettämättä yksityiskohtien hallintaa tai laatua, kertoo Vincent Mourou.
ENG SWE GER FRA ESP NED

VALMISTAJAT SUKLAALEVYRAADISSA



ETSI SIVUSTOLTA


UUTISKIRJETILAUS / Hallinnoi

Mobiili Facebook
Klaani