Suklaasi nimessä saatetaan mainita Chuao, Porcelana tai Sambirano. Mitä nämä kertovat suklaasi alkuperästä? Kaakaokarttamme kertoo sen sinulle. Kartalle on juuri lisätty Patanemo, Cumboto, Ambanja, Upala, Chiapas ja Piura.
Kaakaosta, suklaasta tai tästä sivustosta puhuttaessa eteen voi tulla monta uutta ja tuntematonta termiä. Tästä sivusta voi olla aloittelijalle apua, kun sormi menee suuhun terminologian
vuoksi. Maailman kaakaokartasta löytyy lisäksi suklaiden nimissä käytettyjä alueellisia yms. termejä.
1er cru: (1er on ranskaa, suomeksi ensimmäinen) Viinien maailmasta lainattu sana. Tarkoittaa tiettyjä, erityisen hyviä kaakaopapuja.
Antioksidantti: Antioksidantti on terveydelle hyödyllinen kemiallinen yhdiste, joka estää toisten yhdisteiden hapettumista.
Bittersweet chocolate: Lähinnä yhdysvalloissa käytetty yleistermi, joka useimmiten kuvastaa tummaa suklaata, jonka kaakaoprosentti on 70-100.
Confiseur: Ranskaa, tarkoittaa lähes sama kuin chocolatier, mutta valmistaa muutakin kuin suklaata, esimerkiksi leivonnaisia yms.
Criollo: Yksi kolmesta pääkaakaolajikkeesta.
Croquant: Kts. Nougatine.
Cru: Viittaa alueeseen tai paikkaan, jossa kaakao on viljelty.
Fermentointi: Kaakaopuun hedelmän sisällä oleville kaakaonsiemenille suoritettava toimenpide. Fermentointi kestää muutamasta päivästä viikkoon ja tuona aikana
siemenissä tapahtuu kemiallisia muutoksia: maku kehittyy, karvas maku poistuu ja kellertävät siemenet muuttuvat violetinruskeiksi.
Flavonoidi: Flavonoidit ovat yhdisteitä, jotka saattavat ennaltaehkäistä mm. sydän- ja verisuonisairauksia. Flavonoideja löytyy tumman suklaan lisäksi mm.
teestä, marjoista ja hedelmistä.
Fondant: 1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte. 2) Kakkujen kuorrutteena käytetty
suklaakerros. 3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite. 4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.
Forastero: Yksi kolmesta pääkaakaolajikkeesta.
Ganache: Silkkisen pehmeä sekoitus suklaata ja kermaa, johon usein lisätään myös voita.
Gianduja: 1) Hasselpähkinää (mahdollisesti mantelia) sisältävä konvehti. 2) Sileä pähkinätahna, joka on valmistettu paahdetuista ja jauhetuista pähkinöistä,
suklaasta ja sokerista.
Grand cru: Yhden tietyn alueen kaakaopavuista valmistettu suklaa. Voi kuitenkin pitää sisällään useampaakin kaakaopapua.
Kaakaomassa: Kaakaopapujen siemensydämien jauhamisesta syntynyt kiiltävä ruskea massa. Englannin kielessä käytetään termejä chocolate liquor ja cocoa
mass.
Kaakaopapu: Kaakaopapu on kaakaopuun hedelmän siemen, joka on fermentoitu.
Kaakaovoi: Erottuu kaakaomassasta, kun massa ajetaan voimakkaan puristimen läpi.
Konvehti: Latinankielen sanasta confect, joka tarkoittaa taidolla tuotettua.
Maitosuklaa: Suklaa, johon on lisätty maitojauhetta tai kondensoitua maitoa. Sokeriakin voi olla enemmän kuin tummassa suklaassa. Kaakaoprosentti on useimmiten
25-40% välillä.
Manon: Konvehti, jossa täytteenä voista ja kermasta valmistettu massa ja jota koristaa saksanpähkinä. Saksanpähkinä voi joskus olla myös konvehdin sisällä.
Mole: Meksikolainen mausteinen ja makeuttamaton, yleensä lihaa sisältävä suklaakastike.
Napolitain: Yksittäispakattu näytepala suklaata, yleisimmin 5-10 gramman painoinen ja neliön muotoinen.
Nougat: Vaahdotetuista kananmunanvalkuaisista, hunajasta ja sokerista valmistettu sitkeä massa, johon monesti lisätään pähkinöitä ja useimmiten jauhettuna. Nougat
voi myös sisältää suklaata, jolloin koostumuksesta yleensä poistetaan sitkeys.
Nougatine: Kovasta krystallisoidusta sokerista valmistettu makeinen, johon on usein lisätty jauhettua mantelia. Murskattua nougatineä käytetään konvehtien ja
suklaapatukoinen/-levyjen täytteenä/lisukkeena. Nougatine = Croquant.
Praline: Yksi suklaamaailman monimerkityksisimmistä sanoista. Yleisimmin sanalla tarkoitetaan konvehtia, joka alunperin sisälsi mantelia, mutta joka nykyään voi
sisältää mitä tahansa pähkinää joko jauhettuna tai kokonaisena tai siltä väliltä.
Semisweet chocolate: Lähinnä yhdysvalloissa käytetty yleistermi, joka useimmiten kuvastaa tummaa suklaata, jonka kaakaoprosentti on 50-69.
Single origin: Kts. Cru.
Skonssaus: Hidas prosessi, jossa mm. haitalliset makuaineet haihtuvat suklaasta. Myös maitojauheen mukana tullut vesi haihtuu. Skonssauksen alussa tai sen jälkeen
massaan lisätään kaakaovoita lopullisen rasvaprosentin saavuttamiseksi.
Sokeriton suklaa: Suklaa, joka ei sisällä sokeria, vaan makeutus hoidetaan jollakin toisella makeutusaineella, kuten esimerkiksi maltitolilla. Sokeriton suklaa ei
kuitenkaan ole ihmiselle sen terveellisempää kuin sokerillinen suklaa, koska rasvan ja energian määrät ovat suunnilleen samat kuin tavallisessa suklaassa. Hampaille sokeriton suklaa on
parempi kuin normaali.
Temperointi: Suklaamassan prosessointivaihe ennen muotteihin valamista, jossa massaa jäähdytetään ja kuumennetaan vuoron perään, jotta saadaan suklaalle haluttu
koostumus. Lämpötilat vaihtelevat valmistajien välillä.
Theobroma cacao: Kaakaopuun tieteellinen nimi. Kreikan kielessä Theo = Jumala ja broma = ruoka, eli kyseessä on Jumalten ruoka. Nimen antoi vuonna 1753 ruotsalainen
luonnontieteilijä Carl von Linné.
Trinitario: Yksi kolmesta pääkaakaolajikkeesta, joka oikeasti on Criollon ja Forasteron risteytys.
Tumma maitosuklaa: Tumma suklaa, jonka valmistukseen on käytetty myös maitoa/maitojauhetta. Kaakaoprosentti voi olla yhtä suuri kuin tummissa suklaissa, esim 70%.
Tumma suklaa: Suklaa, jossa kaakaomassan osuus on vähintään 45%. Virallista alarajaa ei ole olemassa. Tumman suklaan valmistuksessa käytetään kaakaomassaa, kaakaovoita
ja useimmiten myös sokeria kaakaomassan kitkeryyden vähentämiseksi. Tumman suklaan sisältävien flavonoidien väitetään ehkäisevän sydän- ja verisuonitauteja.
Valkosuklaa: Tarkalleen ottaen valkosuklaa ei ole suklaata lainkaan, koska se ei sisällä kaakaomassaa. Se valmistetaan kaakaovoista, sokerista ja maitojauheesta ja
useimmiten se maustetaan vaniljalla/vaniliinilla. Valkoista suklaata voi nauttia sellaisenaankin, mutta useimmiten sitä käytetään koristeisiin, leivontaan ja jälkiruokiin.
Valkosuklaalevyihin ja -patukoihin lisätään usein makua antavia aineksia kuten marjoja, pähkinää, hedelmiä tms, sillä pelkkä valkosuklaa on melko mautonta.
Valssaus: Jotta suklaa ei tuntuisi suussa rakeiselta, se valssataan. Valssauksessa suklaamassan (sisältäen sokerin) yksittäisten hiukkasten koko pienenee noin
millimetristä noin 0,02 millimetriin.
Xocoatl/Xocolatl: Suklaan alkuperäinen nimi maya-intiaanien kielellä. Sana tarkoittaa kitkerää vettä.
